Strutturazione di impasti per la produzione di pane e pasta contenenti sfarinati con alto valore nutrizionale e funzionale

Obiettivi:

-  Studio della struttura di impasti a partire da miscele di frumento e cereali ad elevato valore nutrizionale e funzionale.

-  Valutazione degli indici caratterizzanti la qualità del prodotto finito.

-  Isolamento e caratterizzazione di ceppi di batteri lattici da utilizzare quali starter per la fermentazione dell’impasto da pane.

-  Studio delle modificazioni a carico dei polisaccaridi indotte dai trattamenti termici finalizzati alla strutturazione dell’alimento.

-  Ottimizzazione di tecnologie non convenzionali per produrre alimenti, tipo pasta e pane da impasto acido, partendo da materie prime con proteine a bassa capacità strutturante.

-  Valutazione degli indici caratterizzanti la qualità del prodotto finito, con particolare attenzione alla shelf-life del prodotto.