Caratterizzazione delle proteine del seme di cereali in relazione alle loro proprietà panificatorie

Obiettivi:

-  Individuare e caratterizzare dal punto di vista genetico e biochimico varianti allelici di proteine di segale, con particolari caratteristiche fisico-chimiche e funzionali, che possano migliorare le proprietà viscoelastiche del glutine.

-   Accertare le relazioni esistenti tra la presenza di particolari componenti proteiche e le proprietà viscoelastiche del glutine.

-  Definire le relazioni quantitative delle diverse frazioni proteiche (aggregati ad alto peso molecolare, proteine monomeriche, albumine e globuline) mediante cromatografia ad esclusione molecolare ed in fase inversa.

-   Analizzare la composizione proteica di miscele di sfarinati ottenuti da diversi cereali, opportunamente preparate da altri gruppi di ricerca.